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從傳統(tǒng)到科學(xué)，從守正到創(chuàng)新，

這是文王貢酒真摯的表達(dá)。

在去到安徽之前，油菜花、徽派的馬頭墻、酒窩子，便是我們對(duì)它的第一印象。而自飛機(jī)舷窗看下去，視線所及是廣袤無邊的塊狀田互相咬合在一起，以周身的綠色歡迎著遠(yuǎn)道而來的客人。從合肥開到臨泉縣需要3個(gè)半小時(shí)，漫長(zhǎng)而安靜的高速路途中，我們?nèi)滩蛔∠蛩緳C(jī)搭話，詢問這里的主要產(chǎn)業(yè)是什么。司機(jī)不假思索：種地啊。車上的人都笑開，然而路上看到的“中原牧場(chǎng)”，包括即將到達(dá)的文王貢酒，還聽說這里的大型產(chǎn)業(yè)除了文王貢酒就是化肥廠，我們無疑能看到，這是一片以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)鋪就的緊密經(jīng)濟(jì)網(wǎng)。

提到臨泉當(dāng)?shù)厝孙嫷木?，司機(jī)說，“在臨泉，沒有別的牌子能打過它（文王貢酒）?！鼻壅鄣狞S淮名酒帶上，臨泉的美酒在蜿蜒流淌。

臨泉的街道上充盈著大大小小的門店，零售、餐館居多，而小吃品種從典型的淮南牛肉湯到復(fù)雜一些的徽菜應(yīng)有盡有，必不會(huì)讓懷揣期待的食客錯(cuò)失。到了晚上6點(diǎn)左右，馬路上便會(huì)因車流過多交通堵塞。老年人的生活也活力十足，他們打摜蛋，跳廣場(chǎng)舞，街邊停滿了“老頭樂”代步車。在一片紅綠燈光的照耀下，其繁華程度不像一個(gè)縣城，更像是一個(gè)市區(qū)。這個(gè)安徽西北部“名不見經(jīng)傳”的縣城，有著并不平凡的另一層身份。來自臨泉縣統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年戶籍人口229.3萬（常住人口164.3萬），“全國(guó)人口第一大縣”也成了臨泉的一個(gè)注腳。

      十幾年前，本地的產(chǎn)業(yè)用工飽和，再加交通不便，難以有效率地輸送農(nóng)產(chǎn)品，使得貧困變成無情的鞭子，催促著臨泉人外出務(wù)工。也因此，“全國(guó)人口第一大縣”亦是“全國(guó)勞務(wù)輸出最多的縣城”?；蚴悄贻p或是中年的臨泉人迫于生存壓力，散落在全國(guó)各地，直到2014年，臨泉交通條件改善，城鎮(zhèn)化建設(shè)興起。2020年，臨泉迎來人口回流。從“八十萬人外出務(wù)工”到“十幾萬人回流”的命運(yùn)逆轉(zhuǎn)，臨泉人選擇了最樸素的一條途徑：修路。2014年，鄭阜高鐵的路線規(guī)劃還未最終決定，當(dāng)時(shí)的臨泉縣委領(lǐng)導(dǎo)趕到位于天津的鐵道第三勘察設(shè)計(jì)院，提出了“請(qǐng)酌情考慮臨泉230萬人民的需求”?？h里的堅(jiān)持，終于讓高鐵路線“拐一個(gè)彎”路過臨泉。高鐵線路網(wǎng)上，自此便有了“臨泉站”的一席之地。

|臨泉高鐵站一站臺(tái) 圖源/視覺中國(guó)

擁有幾百萬人口的臨泉縣城，無疑也是一個(gè)酒類一展身姿的巨大市場(chǎng)。與外界的溝通，更是點(diǎn)燃了當(dāng)?shù)鼐破蟀l(fā)展外部市場(chǎng)的引線。

臨泉，古稱沈國(guó)，位于淮北沖積平原西南部。其南望淮水，北倚泉河，河網(wǎng)密布，交通四達(dá)，沃野千里，占據(jù)安徽的西北門戶，屬“天下糧倉”。五千年前，大汶口人逐水而來，拓土生根，讓原始農(nóng)業(yè)、家畜飼養(yǎng)、手工業(yè)文明在這片土地上孕育生發(fā)，逐漸創(chuàng)造出另一支發(fā)達(dá)的龍山文化。臨泉境內(nèi)迄今發(fā)現(xiàn)史前遺跡20余處，是阜陽地區(qū)古代文明的重要源頭，也證實(shí)了這里是皖北歷史最悠久、史前文明最發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。商周時(shí)代，臨泉糧食盈余，釀酒、飲酒之風(fēng)盛行，出土的商周文物中便有大量酒器。

|考古發(fā)掘證實(shí)，阜陽境內(nèi)的大汶口先民族群，即由魯東南地區(qū)西遷而來。這些原始先民在遷入今阜陽境內(nèi)的漫長(zhǎng)歷程中，
逐漸將谷物釀酒設(shè)備與技術(shù)傳播至本區(qū)。 攝影/好酒地理局視頻中心

       大多數(shù)臨泉人，在他們的孩童時(shí)代就聽說了“文王貢”的故事。

3000多年前，文王第十子聃季載被封于沈子國(guó)（今臨泉），獻(xiàn)酒周王室，宴群臣，祭先祖，“貢文王”“文王貢”由此而來。

釀酒的基因，千年以前就已埋下。

有一群勤懇的后生，拾撿起了先輩的釀酒技術(shù)，讓這塊土地飄出縷縷濃香。

在文王貢酒制曲車間的外墻和房頂上，黑灰色的霉變和青綠色的爬山虎穿插出現(xiàn)。此處的濕潤(rùn)度，正適合釀酒微生物生存。

我們來到這兒的時(shí)候，恰逢車間的工人們拿出幾十個(gè)曲塊來到車間外的空地，用工具將曲塊破碎成兩半。

生產(chǎn)釀酒部副經(jīng)理陳軍偉告訴我們，這是在碎曲，一個(gè)車間取樣30塊，對(duì)曲的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。通過觀察斷面、掛衣、進(jìn)霉情況來判斷曲塊是否合格，通過才能進(jìn)入后續(xù)三個(gè)月的放置階段。

他們緊接著將已經(jīng)碎成兩半的曲塊破碎得更加細(xì)致、隨機(jī)混合在一起，隨后拿到破碎機(jī)中攪拌均勻，這樣檢驗(yàn)可保證樣品能代表取樣的全部，結(jié)果更加準(zhǔn)確?！凹t心曲只在春秋季節(jié)生產(chǎn)”，陳軍偉說。因?yàn)橹挥性诖呵锛竟?jié)，自然氣溫達(dá)到20-25攝氏度，萬物復(fù)蘇，微生物也能更好地“工作”。
制曲車間主管張建業(yè)已經(jīng)在文王酒業(yè)待了19年，他手上經(jīng)過的無數(shù)紅心曲，是文王酒業(yè)“綿甜香”的秘密。制作紅心曲的要義是控制溫度。通過調(diào)溫，酵母菌和己酸菌在52-58攝氏度達(dá)到最好的狀態(tài)，繁殖旺盛，形成曲塊中心一圈明顯的紅色。
這一紅色的“火圈”，是曲塊酯化能力的證明。好的紅心曲，可以提升窖池中酯類化合物的活躍度，增加酒的酯香味。

|春秋季節(jié)生產(chǎn)的紅心酒曲中滿載旺盛的微生物群落，在發(fā)酵過程中，成為文王貢酒絕妙風(fēng)味的“點(diǎn)睛之筆”。

在曲塊的擺放上，文王人同樣別出心裁。

進(jìn)入車間，發(fā)現(xiàn)曲塊中間都有不銹鋼架支撐。層層的架子讓同樣的空間承載了更多曲塊，曲塊們“抱團(tuán)取暖”，能讓需要的溫度更快地升上來。

陳軍偉和張建業(yè)分屬不同的部門，卻對(duì)對(duì)方的工作同樣爛熟于心。張建業(yè)稱，他們都是輪過各車間的“多面手”。 而且在釀酒車間待過，才知道制曲工作中，什么樣的曲才是釀酒需要的?！岸嗝媸帧钡陌咐谖耐踟暰撇⒉簧僖姟２粩嗟貒L試，多部門的歷練，這些都是在生產(chǎn)中積累的秘訣。

幾間實(shí)驗(yàn)室中，一崗一工地排布著做實(shí)驗(yàn)的科研人員。穿白大褂的質(zhì)量部主管席鮮會(huì)笑容靦腆，但談到使用“近紅外光譜技術(shù)”監(jiān)測(cè)釀造工藝過程，她的話如同串線珠子般密集起來。
“它是一種綠色的檢測(cè)技術(shù)，沒有多少污染，還比較快捷。原來酒糟檢測(cè)都是用理化人工的方法，就在理化室做實(shí)驗(yàn)，有時(shí)候得兩三個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)在用儀器最多花5分鐘就可以檢測(cè)5個(gè)指標(biāo)。
”這項(xiàng)技術(shù)主要用來檢測(cè)釀酒過程中的半成品酒糟、發(fā)酵周期到的出池酒糟和蒸酒后拌糧拌曲的入池酒糟，測(cè)出其中的酒精度、淀粉、還原糖、酸度、水分，像一雙輕巧的翅膀解放了文王酒業(yè)的生產(chǎn)力。
釀酒之前用到的糧食、大曲部分指標(biāo)也用近紅外技術(shù)檢測(cè)。從前需要人工用物理、化學(xué)手段分析的數(shù)據(jù)，都委派給這一臺(tái)小小機(jī)器。
當(dāng)參數(shù)結(jié)果出來，實(shí)驗(yàn)室的工作人員會(huì)馬上發(fā)到工作群，各班的組長(zhǎng)看到數(shù)據(jù)即著手調(diào)整生產(chǎn)上的問題。

“之前可能很多是靠經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在是靠科學(xué)，靠數(shù)據(jù)管理?！毕r會(huì)道。而釀酒結(jié)束后蒸的新酒，其大部分指標(biāo)用氣相色譜儀、液相色譜儀等儀器檢測(cè)。這些儀器可以檢測(cè)白酒的香味物質(zhì)，以及酒體是否達(dá)到發(fā)酵效果。手工車間、半自動(dòng)車間、全自動(dòng)車間、智能車間，在文王貢酒同時(shí)存在著，宛如幾段活歷史錯(cuò)落有致地重合在人們眼前。

      進(jìn)到半自動(dòng)化車間的時(shí)候，有工人正在用均勻的步伐踩窖，這樣能排除窖池內(nèi)的空氣，使得厭氧發(fā)酵更加完善。
甲子酒坊車間主任王存生從成品酒入庫干起，到甲子酒坊第一個(gè)班長(zhǎng)，再到車間主任，已經(jīng)在文王貢酒畫下23年光陰。他告訴我們，一年最好的酒是“度夏酒”，“度夏酒”在窖池內(nèi)發(fā)酵周期長(zhǎng)——普通的酒發(fā)酵50天，“度夏酒”的發(fā)酵周期一般都在160-180天，甚至超過180天。
      為了釀造度夏酒，最早4月份就把醅料放入窖池，到9月份才起窖蒸酒。文王貢酒采用的是老五甑的生產(chǎn)方式，是續(xù)渣配料的典型操作方法之一。在釀酒行業(yè)，甑不僅是蒸煮糧食的器具，也是工藝流程的重要構(gòu)成。老五甑法，作為濃香酒三大傳統(tǒng)工藝之一，特點(diǎn)就是每輪發(fā)酵后，將糟醅分五甑蒸餾，最上面的面糟蒸酒后就丟棄，其他四甑拌入新料再回窖發(fā)酵。

新糧和老糟代代循環(huán)，最大限度把糟醅中的香味成分保留到下一輪。其操作方法是：將上次發(fā)酵好的大馇全部挖出，分別取兩個(gè)三分之一強(qiáng)的底醅，配入原料總量的35%左右的新糧，得兩個(gè)“大馇”，其余三分之一弱的底醅，加入約30%的新糧，得一個(gè)“小馇”，上次發(fā)酵好的小馇，挖出蒸酒，為一甑“回馇”。發(fā)酵完的“回馇”，挖出蒸酒后，作為丟糟。
（文中的底醅“強(qiáng)弱”，指的“多少”，“強(qiáng)”就是稍微多一點(diǎn)）龐大的甲子酒坊自2016年開始建立，2018年3月份投產(chǎn)。半自動(dòng)車間的一個(gè)窖池有9立方米，而甲子酒坊的一個(gè)窖池要翻一番，有18個(gè)立方米。

甲子酒坊不僅窖池更大，產(chǎn)酒量也十分驚人——半自動(dòng)車間的窖池一天產(chǎn)300公斤的酒，甲子酒坊的窖池一天可以產(chǎn)700、800公斤的酒。3000多條古法窖池，晝夜不停地涵養(yǎng)著文王貢酒的根系，也托舉出年產(chǎn)5000噸的甲子酒坊。

回到釀酒本身，文王人覺悟到真正的釀酒師不是人，是看不到的微生物。生產(chǎn)釀酒部總監(jiān)蔣超說，“雖然人天天去干活，其實(shí)真正起作用的是微生物，還是大家看不見的微生物?！?br /> 蔣超10年前從廈門集美大學(xué)的微生物專業(yè)畢業(yè)來到文王貢酒，那時(shí)，這里的科研還很不成體系。到今天，文王貢酒圍繞酒質(zhì)提升、酒體設(shè)計(jì)、釀造工藝優(yōu)化等等，開展了一系列的項(xiàng)目合作，合作對(duì)象包括中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、安徽省合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校單位。
技術(shù)提高了品質(zhì)和效率，也帶來了成千上萬本地及周邊地區(qū)的訂單。文王貢酒的市場(chǎng)，形成了以臨泉為中心，鋪展到合肥、阜陽，以及河南的鄭州等地的格局。從傳統(tǒng)到科學(xué)，從守正到創(chuàng)新。一路走來，我們目視著一幢百年巨樓的磚瓦，被代代文王人細(xì)致而用心地壘砌。

一曲綿甜，65載芬芳

黃淮流域地處北緯35度附近，是我國(guó)南北地理氣候分界地帶，也位于濕潤(rùn)區(qū)與半濕潤(rùn)區(qū)分界的800mm等降水量線附近。

這里野澤濕地遍布，河湖縱橫，農(nóng)業(yè)資源豐富，微生物種群富集，諸多因素共同造就了黃淮領(lǐng)域好酒的棲息地，其中，就有文王貢酒。

|在兩河之間，即黃河下游以南、淮河以北的廣袤水土，便是地理意義上的“黃淮”，又以蘇魯豫皖平原四省為核心區(qū)域。
制圖/好酒地理局視覺中心

推動(dòng)著文王貢酒更上層樓的，除了不斷更新的生產(chǎn)技術(shù)、過硬的產(chǎn)品質(zhì)量，還有其先進(jìn)的產(chǎn)品理念和市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)模式。
文王貢酒的產(chǎn)品包裝及概念大部分為企業(yè)品牌部自主研發(fā)設(shè)計(jì)，比如其“人生”系列，立意去偽存真，回到白酒最初的樣子。而立、不惑、天命、甲子……天命的瓶身十分圓潤(rùn)，給人一種“大肚能容”的感覺；而甲子的瓶身上沒有任何裝飾，匠心卻體現(xiàn)在瓶底，上面畫了一圈圈年輪。正符合人生走到甲子的感受，沒有不甘，都是經(jīng)歷。同樣的，年輪也喻指著歲月沉淀才能成就一瓶好酒。

將“歲月年輪”的瓶標(biāo)置于瓶底，代表了白酒的積淀和產(chǎn)品使用者的閱歷進(jìn)化之美。今年三月，文王酒業(yè)的設(shè)計(jì)表達(dá)有了新的落腳點(diǎn)，文王·皇宮宴安徽高端宴飲系列（皇宮宴·禮30、皇宮宴·宴20和皇宮宴·盛宴）橫空出世。其將中國(guó)青銅酒樽、文王冠、饕餮圖騰、墨翠釉色系統(tǒng)等元素融合到酒瓶設(shè)計(jì)中，使得“周禮之美、造器之美、文化之美”得以升華。
看到貌如冠冕的瓶身，甚至想與之作揖，恰如《論語》中所言，“文質(zhì)彬彬，然后君子”。

皇宮宴·盛宴，則是從周文王時(shí)期的酒器中找到靈感，選取古代酒器卣和罍的器型進(jìn)行復(fù)刻再設(shè)計(jì)，重展文王的風(fēng)采。從酒文化到文化酒，文王人將酒的多種表達(dá)進(jìn)行到底。飲下一口皇宮宴，便是飲下了歷史三千年。這種產(chǎn)品瓶型和包裝上的更新，也是一種酒質(zhì)迭代由內(nèi)而外的闡發(fā)。

“新中產(chǎn)生活美學(xué)元素”是文王產(chǎn)品研發(fā)的新定位、新追求，品牌部負(fù)責(zé)人馬宗學(xué)這樣表示。

“我們產(chǎn)品中有1000多種的風(fēng)味物質(zhì)，其中有22種風(fēng)味物質(zhì)對(duì)‘綿甜’的貢獻(xiàn)非常強(qiáng)?！贝蘩诘?。在曲塊中，小麥的占比是77.5%，大麥?zhǔn)?0%，豌豆是2.5%。釀酒的糧食中，高粱占36%，大米和糯米加在一起占40%，小麥占16%，玉米占8%。酒體的綿甜感，主要是糯米、大米、小麥和玉米帶來的。同時(shí)，糯米和大米貢獻(xiàn)酒的純凈度；小麥和玉米，在發(fā)酵過程當(dāng)中，為微生物提供淀粉、碳源、蛋白等一系列的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；玉米中的多元醇含有羥基，會(huì)跟人體的味覺感受器產(chǎn)生作用，產(chǎn)生一種“綿甜”的感受。文王酒業(yè)釀造用水取自于地下300米的深層地下水，這種水偏硅酸的含量高，帶來了一種清甜滋味 。通過多年研究，文王制定了從原料、生產(chǎn)工藝到生產(chǎn)摘酒、儲(chǔ)存、購(gòu)銷等一系列的7個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。后來，這些標(biāo)準(zhǔn)又被上升為行業(yè)里的行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

今年9月份，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)《綿甜型白酒》《綿甜型白酒生產(chǎn)技術(shù)指南》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并發(fā)布公告，確定于10月22日正式實(shí)施。
兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的確立，使產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，突破原“香型”的界限，開發(fā)出具有口感“綿甜”的典型特征的系列產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了釀酒史上的巨大突破，給消費(fèi)者帶來了新的口感體驗(yàn)。
酒體“劍走偏鋒”的成功離不開一批優(yōu)秀的文王酒師。“酒師”是文王貢酒釀酒總工特有的稱謂，崔磊認(rèn)為，這個(gè)稱呼代表著一種工匠精神。
作為文王貢酒的酒師，他們站在市場(chǎng)和消費(fèi)者的角度，以系統(tǒng)的、技術(shù)的思維指導(dǎo)著生產(chǎn)。

除了酒師，文王貢酒還有數(shù)量眾多的人才“后備軍”。文王貢酒現(xiàn)有中國(guó)評(píng)酒大師1名，國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委2名，國(guó)家級(jí)葡萄酒評(píng)委1名，國(guó)家級(jí)露酒評(píng)委2名，國(guó)家級(jí)果酒評(píng)委1名，省級(jí)白酒評(píng)委12名，國(guó)家級(jí)白酒品酒師19名，高級(jí)釀酒師6名，還被省人社廳授予“博士后科研工作站”。生產(chǎn)總經(jīng)理孫偉已經(jīng)在文王待了40年，他稱呼自己是文王的一個(gè)“老兵”。孫偉最開始的時(shí)候，是在文王貢酒當(dāng)技術(shù)員，負(fù)責(zé)大曲塊的生產(chǎn)。后來，孫偉成為技術(shù)指導(dǎo)，然后是釀酒車間負(fù)責(zé)人，再到包裝車間負(fù)責(zé)人，又在銷售這個(gè)崗位干了10年。

他的經(jīng)歷，便是文王貢酒發(fā)展的一個(gè)縮影。而這些在文王貢酒待了幾十年的員工，同樣也是“真年份”的一種鮮活表達(dá)。
2023年，文王貢酒的營(yíng)收取得突破，創(chuàng)了近7年銷售收入新高。今年前三個(gè)季度，實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)增長(zhǎng)。這背后，守正創(chuàng)新是核心驅(qū)動(dòng)力。在堅(jiān)守自家釀造，品質(zhì)致勝的基礎(chǔ)上，文王貢酒已經(jīng)走出一條可持續(xù)的個(gè)性化發(fā)展道路。
“23725天，有風(fēng)雨，有波折，有成長(zhǎng)，但是文王‘自家釀造’的根一直沒有改變?！边@是文王貢酒黨委書記、總經(jīng)理王越對(duì)文王貢酒65年發(fā)展的總結(jié)。
“文王堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，圍繞‘保臨泉、戰(zhàn)阜陽、省內(nèi)市場(chǎng)點(diǎn)狀擴(kuò)張、省外市場(chǎng)優(yōu)商布局；建基礎(chǔ)，擴(kuò)產(chǎn)能，打造濃香釀酒基地’的戰(zhàn)略指引，放大‘公開配方真年份酒、綿甜型白酒定義者’的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?！蓖踉降?。

以臨泉為原點(diǎn)，文王貢酒逐漸輻射周邊安徽、河南市場(chǎng)。守住“自家釀造，品質(zhì)為根”的底限，更把綿甜香型的口感和長(zhǎng)期主義，融貫進(jìn)了自己的未來。

同樣，也是徽酒的未來。